危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证

　　危害分析与安全关键控制点(HACCP)体系介绍

　　背景介绍

　　HACCP体系是在20世纪60年代，由美国承担宇航食品生产的PILLSBURY公司专门针对食品生产加工安全卫生的预防控制进行设计、开发的一种管理体系。最初是为了制造100%安全的太空食品。1973年，美国食品药物管理局(Food and Drug Administration)在低酸性罐头食品生产中提出HACCP原理实施应用规范，并于1974年在美国联邦法规第21卷113部分低酸罐头食品的GMP中采用HACCP原理。这是HACCP体系最早成功地应用在食品生产中，也是国际上首次有关HACCP的立法。特别是1993年，CAC(国际食品法典委员会)出台了“应用HACCP体系指南” 并作为《食品卫生总则》的附件，标志着HACCP体系的全球化。

　　我国在上世纪90年代引进HACCP管理理念。最初HACCP体系的应用和认证是在进口国的要求下在出口企业实施。1997年美国FDA发布的水产品HACCP法规实施后。中国输美水产品加工企业率先实施HACCP体系。2001年国家质量监督检验检疫局成立，国家认证认可监督委员会负责包括HACCP为核心的食品安全管理体系认证在内的认证认可工作。国家认监委2002年3月发布《食品生产企业危害分析与关键控制点(HACCP)管理体系认证管理规定》，自2002年5月1日起执行;2002年4月发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，自2002年5月20日起实施。按照上述管理规定，目前必须建立HACCP体系的有6类出口食品企业，分别是水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉及水产品的速冻食品、罐头产品的企业，这是中国首次强制性要求食品生产企业实施HACCP体系，标志着中国应用HACCP进入心得发展阶段。2009年6月1日实施的中国《食品安全法》明确鼓励食品生产经营企业实施HACCP体系。并首次将HACCP应用上升到国家法律层面。进一步推动我国HACCP应用的发展。

　　体系介绍

　　HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)体系是指对食品加工，运输以及销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个以预防食品安全为基础的食品生产、质量控制的保证体系，是一个连续的、系统的食品安全预防和控制方法。HACCP体系已逐渐成为国际食品贸易通行证，以及全面提升我国食品企业安全生产过程控制 水平的必备管理措施。随着中国食品逐步进入国际市场和不同层面对HACCP的推广，我国已有越来越多的食品生产企业开始建立实施HACCP体系，并陆续申请和通过第三方认证。HACCP体系已在不同规模、不同种类的食品生产企业中应用。

　　HACCP计划包括以下7个原理

　　原理1：进行危害分析(Hazard Analysis ---HA)

　　危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。

　　原理2：确定关键控制点(Critical Control Point ---CCP)

　　关键控制点是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制---防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP是产品加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制盒其他支持计划、一级用户的改变，CCP都可能改变。

　　原理3：确定与各CCP相关的关键限值(CL)

　　关键限值非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。

　　原理4：确立CCP的监控程序

　　企业应制定监控程序，并执行。应用监控结果来调整及保持生产处于受控，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值。

　　原理5：纠偏行动(Corrective Actions)

　　当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。

　　原理6：验证程序(Verification Procedures)

　　用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。

　　原理7：记录保持程序(Record—Keeping Procedures)

　　企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件执行、监控、检查和纠正记录。

　　在推行HACCP和实施HACCP体系中关注的问题

　　主要体现在以下几点认识方面：

　　1)HACCP不是一个孤立的体系，它建筑在企业传统的食品卫生管理基础上，不是空中楼阁。如果企业卫生很差，首先要建立实施良好卫生操程序加以改善。

　　2)HACCP是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的生物、物理的、化学的危